наверх
Дмитрий Журавлев

Индоуткоцып

На одном из недавних мастер-классов Товарищества с Кулинарной Ответственностью мы сделали образцово-показательного турдакена (или индоуткоцыпа, если по-русски) — целую индейку, начинённую целой уткой, в которой, в свою очередь, находился цыплёнок — опять же, целиком, во всей своей красе. Три в одном! И никаких компромиссов. То, что нужно, в преддверии, в очередной раз грозящих затянуться, новогодних праздников.
Тупо засунуть одну птицу в другую и запекать достаточно длительное время, правильно подобрав температурный режим — задача не из лёгких. Да и результат будет, мягко говоря, не слишком впечатляющий — птица разной степени сухости. Мы сделали немного хитрее, сохранив все птичьи соки, а заодно сократив общее время приготовления.

Турдакен

Птица, Рождество, Масленица, Пасха, Выходные, Новый год более 2 часов
Чтобы все нормально запеклось, индейка нужна весом около 5 кг, утка - 2, курица - примерно 1,5 .

Ингредиенты

Уже есть
  • Индейка1 шт.
  • Утка2 кг
  • Курица1.5 кг
  • Свиной фарш1 кг
  • Семена фенхеля2 ст.л.
  • Морская соль
  • Рафинированное масло для жарки2 ст.л.
  • Молотый черный перец
Курицу освободить от костей (разрезав по спине) и приправить со всех сторон солью и перцем. Уложить шкуркой вниз. Выложить фарш колбасой (примерно 300 г). Завернуть края курицы и плотно обернуть ее пищевой плёнкой в несколько слоёв. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить примерно 45 минут. Температура внутри курицы должна быть 60-62°С.
Пока курица варится, утку также освободить от всех костей. Приправить со всех сторон солью и перцем. Раскатать пищевую плёнку на разделочной доске и уложить (распластав) утку кожей вниз. Распределить оставшийся фарш по утке и уложить в центр готовый куриный рулет (предварительно удалив плёнку). При помощи плёнки обернуть утку с фаршем вокруг курицы. Сформировать плотный рулет и обернуть в несколько слоёв плёнки. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить пока рулет не станет твёрдым на ощупь (примерно 30 минут).
Вынуть утку из воды, удалить плёнку и плотно перемотать кулинарным шпагатом, после чего, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Нагреть (на среднем огне) в сковороде 2 ст л. растительного масла и обжарить со всех сторон утку, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящей. При необходимости, во время жарки лишний жир нужно сливать. Обжарка займёт примерно 15 минут. Безусловно, эта операция обогатит вкус турдакена, однако, обжаркой можно и пренебречь. «А для чего нужны стигматы святой Терезе? Они ведь ей тоже не нужны. Но они ей желанны».

Тем временем, из индейки также нужно удалить кости, но не все, а только каркас, разрезав по спине (кости в крыльях и ногах оставить).
Разогреть духовку до 220°С. Индейку поместить (распластав) на разделочную доску кожей вниз, приправить солью и перцем. С утиного рулета удалить шпагат и уложить его по центру индейки (при необходимости подрезав рулет с концов, чтобы он стал той же длинны, что и грудка индейки). Завернуть края индейки внахлёст и скрепить их деревянными шампурами или обвязать шпагатом. Уложить спиной вниз на решётку (установленную на противень).
Оставшимся растительным маслом тщательно натереть кожу птицы, приправить солью и перцем. Поставить в духовой шкаф примерно на 1,5 часа. Температура грудки в готовой индейке должна быть как минимум 65°С, в бёдрах — 74°С. Готовый турдакен вынуть из духовки и дать постоять 20 минут.
На гарнир сделали карамелизованные на гусином жире яблоки. Кисло-сладкие яблоки (среднего размера) нарезать не очень крупными дольками, сердцевину удалить. Обжарить с одной стороны на сильно разогретом гусином жире, сверху присыпать небольшим количеством коричневого сахара, плеснуть хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поджечь. Когда сахар карамелизуется, всё хорошенько перемешать и снять с огня.

Для соуса использовали: клюкву (замороженную), апельсины (сок и цедру), сахар, специи всякие.
ЗЫ Кстати, на десерт в тот раз сделали лимонную меренгу — олдскульную классику.

2 976
Дмитрий Рыжов
Ребят, отличный рецепт!
Толстенькая книга "Про птицу", рубрика "Что-то особенное".
Не знаю, как точно называется, но это те люди, которые издают журнал "Гастроном". Давно.
Готовила такого зверя на Новый, 2006 год. "Индуткур" его назвала. Вкусно было нереально!!!!
Ссылочку-то дайте на первоисточник, не стесняйтесь. Ника вот не стесняется, "идею сперла у Паркероля".
Дмитрий, Ваши хуньдунь, не знаю, как правильно написать, прекрасны, и жестоко избитые огурцы вне конкуренции, и лапы куриные в глазури - АААААААА, что-ж Вы так...
Дмитрий Журавлев
Ай-яй-яй, Дмитрий! Ну, что ж вы так — сразу обвинять, даже не разобравшись!
Пришлось скачать книгу, так как раньше видеть такую не доводилось.
Вот тот рецепт, о котором вы пишете: http://fatduck.ru/temp/turducken-gastronom.jpg
Как говорится: найдите 27 отличий! Чувствуете разницу?
Первоисточник же у всех турдакенов один — Северная Америка.
ЗЫ А в Гастрономе я обычно идеи не пру, обычно я в него сам пишу.
Дмитрий Рыжов
и даже не буду комментировать про "ольдсульную классику", сорри
Дмитрий Журавлев
Тут то что не так? Уж, прокомментируйте, пожалуйста, не стесняйтесь!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!