
Все посты друзей
Блоги друзей
про удивительную курицу)
Borrajas - Бурачник (огуречная трава) и как ее едят в Испании
Macaron de Caza от ресторана Mugaritz
Ресторан Mugaritz находится в Рентериа, Гипускоа, его шефом является известный своими инновациями Андони Луис Адурис. Поэтому ресторан имеет несколько звезд Мишлена. Новые кулинарные эксперименты у него уже вышли за пределы кухни. Теперь шефы сотрудничают с театральными группами. Результатом такого сотрудничества стали соленые макаронс из дичи. Технологию можно увидеть на видео. ;)
Салат с редькой и яблоком
У нас в этом году стол был в гостях и в крайней степени "советский," со всем набором классических салатов и закусок. И даже потом, дома, в полночь мы подняли бокалы с шампанским под блины с икрой. Первые блюда нового года тоже продолжают быть очень простыми и традиционными, сезонными, наполненными январской чистотой, звонкими, освежающими! Я в Техасе и редька моя продавалась с этикеткой "Испанская черная редька". Я жую и приговариваю, что чувствую в этом салате "мороз и солнце, день чудесный!". А мне отвечают, что это моя генетическая память...
Утиная грудь Веллингтон
Сдобный ржаной хлеб
Сдобный ржаной хлеб
Хлеб, Выходные более 2 часовИнгредиенты
- Закваска
- Зрелая закваска — 25 г
- Мука ржаная, обдирная — 125 г
- Вода теплая — 110 г
- Тесто
- Зрелая ржаная закваска — 235 г
- Мука пшеничная в.с. — 275 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
- Дрожжи сухие — 2 г
- Сахар — 60 г
- Сливочное масло — 60 г
- Молоко, сухое — 25 г
- Соль — 8 г
- Вода — 175 г
1.
Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.
Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.
Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, - замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.
Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.
Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа
4.
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.
По ребрам!
Но! Есть в кулинарном мире несколько волшебных рецептов, которые сводят это правило на нет :) Они действительно просты и легки настолько, что их может исполнить даже ребенок и получить ресторанный результат. Я серьезно! За последние три месяца одно такое блюдо у меня почему-то всплывало в разговорах очень часто и я на пальцах объясняла как его приготовить. Для того, чтобы с ним справиться не нужно никаких особых кулинарных навыков. В некоторых случаях даже не делались записи. Люди просто брались и делали. И, судя по восторженным отзывам, все получалось с первого раза у опытных и неопытных, у бедных и богатых, у представителей разных возрастов и семейных статусов. Многие признавали, что этот способ приготовления лучше, чем те, что они знали раньше. Другие признавали, что у них получилось вкуснее, чем ресторанные варианты, которые они раньше пробовали.
Для приготовления этого блюда не нужны сувиды или мощные блендеры, не нужны кастрюли и сковородки с толстым дном или антипригарным покрытием. Даже не нужно, чтобы духовка держала супер точную температуру. Главное, чтобы она просто была. С этим блюдом легко справится любой студент в общаге. Главное, проследить, чтобы почти готовую еду не сперли, когда из кухни начнут разползаться ароматы. Это блюдо имеет смысл готовить и холостякам, и на огромную семью или толпу гостей. Оно идеально для всех вариантов с точки зрения логистики. Его можно подать по-рабоче-крестьянски или очень презентабельно к праздничному столу. И самое главное, оттенки его вкуса можно варьировать от раза к разу.
про сливочную карамель, или велкам ту зе клаб!)
Цукаты
яблочный штрудель, или я все ещё тяну!
Крем-соус из квашеной капусты
Мне стало интересно, какие наша родная квашеная капуста может нам подарить вкусовые ощущения, если изменить ее консистенцию на крем-пюре. Как только сложился базовый рецепт, у меня сразу возникла масса идей его использования в холодном и теплом виде! Я сразу увидела как его можно разветвлять во вкусовых направления, изменяя аромат масла или жидкости. Ведь конечный букет получится другим, если использовать не оливковое масло, а нерафинированное подсолнечное, или масла разных орехов, тыквенных семечек, сливовых косточек, ароматизированные цитрусовыми, травами, перцами, чесноком! Или представим, что капустный сок заменен на яблочный, виноградный, клюквенный, свекольный соки? На светлое пиво, в конце концов, или сидр. Вырисовывается целая палитра соусов!
про самый простой и самый чудесный во вселенной хлеб!)
ну вот я и отважилась!) типа смелая, ага)
Огненная рыба!
Кролик с травами (по мотивам potted rabbit)
про самого вкусного и многогранного лосося)
про зимний фруктовый кекс, или любимое рождественское лакомство)
этот вчерашний. ему не дали созреть)) с простым сахаром и черной патокой
салат Бержер, или теплый салат в холодный день
предрождественские приготовления, или праздник к нам приходит!
Cargols guisats - Улитки в томатной сальсе
Kaк пользоваться сухими дрожжами?
Действительно, как ими пользоваться? С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами? Обычный совет - добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их "нет необходимости", любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от контакта с холодной (не уточняя насколько холодной) водой. Я никогда толком не задумывался - а как же надо? Иногда добавлял их сухими, иногда растворял. Но недавно я делал эксперимент с опарами на разных сортах муки и результат вышел совершенно не таким, как я предполагал. Объяснений и возможных причин было много, и большинство из них касалось естественных свойств самой муки, однако одна причина меня сильно тревожила. Я добавлял в муку сухие дрожжи и замешивал собственно не тесто, а опару, то есть вымешивал до момента, когда тесто становилось однородным, и не долее. Достаточно ли этого для того, чтобы равномерно распределить дрожжи в опаре? У меня не было в этом никакой уверенности. Даже так - у меня были вполне определенные подозрения. Оставалось только их проверить.