Все посты друзей
Блоги друзей
про удивительную курицу)
эта курица не простая! эта курица - всем курицам курица!) в ней нет ни единой косточки и внутри она начинена жареными грибами с луком и тимьяном. такой вариант стал хитом января в моем многочисленном семействе и очень надеюсь, что пригодится многим, учитывая приближающиеся праздники.) еще ни одного едока оно не оставило равнодушным!
Borrajas - Бурачник (огуречная трава) и как ее едят в Испании
Macaron de Caza от ресторана Mugaritz
Ресторан Mugaritz находится в Рентериа, Гипускоа, его шефом является известный своими инновациями Андони Луис Адурис. Поэтому ресторан имеет несколько звезд Мишлена. Новые кулинарные эксперименты у него уже вышли за пределы кухни. Теперь шефы сотрудничают с театральными группами. Результатом такого сотрудничества стали соленые макаронс из дичи. Технологию можно увидеть на видео. ;)
Салат с редькой и яблоком
Ну что? С наступившим? С наступившим 2014!
У нас в этом году стол был в гостях и в крайней степени "советский," со всем набором классических салатов и закусок. И даже потом, дома, в полночь мы подняли бокалы с шампанским под блины с икрой. Первые блюда нового года тоже продолжают быть очень простыми и традиционными, сезонными, наполненными январской чистотой, звонкими, освежающими! Я в Техасе и редька моя продавалась с этикеткой "Испанская черная редька". Я жую и приговариваю, что чувствую в этом салате "мороз и солнце, день чудесный!". А мне отвечают, что это моя генетическая память...
У нас в этом году стол был в гостях и в крайней степени "советский," со всем набором классических салатов и закусок. И даже потом, дома, в полночь мы подняли бокалы с шампанским под блины с икрой. Первые блюда нового года тоже продолжают быть очень простыми и традиционными, сезонными, наполненными январской чистотой, звонкими, освежающими! Я в Техасе и редька моя продавалась с этикеткой "Испанская черная редька". Я жую и приговариваю, что чувствую в этом салате "мороз и солнце, день чудесный!". А мне отвечают, что это моя генетическая память...
Утиная грудь Веллингтон
Иногда я из принципа прячу камеру подальше, чтобы как бы совесть иметь. Хотя все вокруг уже привыкли к моим странностям и если видят, что я сажусь за стол без нее, изумляются и интересуются -- а ты что, фотографировать не будешь? И подсовывают телефон… ну и вот. Ну ведь действительно получилось очень удачно и нельзя не поделиться!
Сдобный ржаной хлеб
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.
По ребрам!
Я славлюсь тем, что начинаю желчно пыхтеть, когда сталкиваюсь с рекламой про легкое и простое. Не знаю как в других странах, а в Штатах, по-моему, она вся построена по этому принципу и пыхтеть приходится все время :))) С одной стороны я, конечно, понимаю. Жизнь жутко сложная штука и ее все время хочется упростить. С другой, почему-то забывается, что все упрощенное и по качеству опускается. К упрощенному быстро привыкаешь, это становится стандартом. Тоже самое и с едой. К праздникам мой имейл-ящик всегда забит волной рецептов типа "просто добавь воды!" и обещаниями помочь мне "накрыть праздничный стол за 15 минут!" А великая глубина всех глубин состоит в том, что легко и просто не то, что УПРОЩЕНО, а то, что ЗНАЕШЬ КАК СДЕЛАТЬ!
Но! Есть в кулинарном мире несколько волшебных рецептов, которые сводят это правило на нет :) Они действительно просты и легки настолько, что их может исполнить даже ребенок и получить ресторанный результат. Я серьезно! За последние три месяца одно такое блюдо у меня почему-то всплывало в разговорах очень часто и я на пальцах объясняла как его приготовить. Для того, чтобы с ним справиться не нужно никаких особых кулинарных навыков. В некоторых случаях даже не делались записи. Люди просто брались и делали. И, судя по восторженным отзывам, все получалось с первого раза у опытных и неопытных, у бедных и богатых, у представителей разных возрастов и семейных статусов. Многие признавали, что этот способ приготовления лучше, чем те, что они знали раньше. Другие признавали, что у них получилось вкуснее, чем ресторанные варианты, которые они раньше пробовали.
Для приготовления этого блюда не нужны сувиды или мощные блендеры, не нужны кастрюли и сковородки с толстым дном или антипригарным покрытием. Даже не нужно, чтобы духовка держала супер точную температуру. Главное, чтобы она просто была. С этим блюдом легко справится любой студент в общаге. Главное, проследить, чтобы почти готовую еду не сперли, когда из кухни начнут разползаться ароматы. Это блюдо имеет смысл готовить и холостякам, и на огромную семью или толпу гостей. Оно идеально для всех вариантов с точки зрения логистики. Его можно подать по-рабоче-крестьянски или очень презентабельно к праздничному столу. И самое главное, оттенки его вкуса можно варьировать от раза к разу.
Но! Есть в кулинарном мире несколько волшебных рецептов, которые сводят это правило на нет :) Они действительно просты и легки настолько, что их может исполнить даже ребенок и получить ресторанный результат. Я серьезно! За последние три месяца одно такое блюдо у меня почему-то всплывало в разговорах очень часто и я на пальцах объясняла как его приготовить. Для того, чтобы с ним справиться не нужно никаких особых кулинарных навыков. В некоторых случаях даже не делались записи. Люди просто брались и делали. И, судя по восторженным отзывам, все получалось с первого раза у опытных и неопытных, у бедных и богатых, у представителей разных возрастов и семейных статусов. Многие признавали, что этот способ приготовления лучше, чем те, что они знали раньше. Другие признавали, что у них получилось вкуснее, чем ресторанные варианты, которые они раньше пробовали.
Для приготовления этого блюда не нужны сувиды или мощные блендеры, не нужны кастрюли и сковородки с толстым дном или антипригарным покрытием. Даже не нужно, чтобы духовка держала супер точную температуру. Главное, чтобы она просто была. С этим блюдом легко справится любой студент в общаге. Главное, проследить, чтобы почти готовую еду не сперли, когда из кухни начнут разползаться ароматы. Это блюдо имеет смысл готовить и холостякам, и на огромную семью или толпу гостей. Оно идеально для всех вариантов с точки зрения логистики. Его можно подать по-рабоче-крестьянски или очень презентабельно к праздничному столу. И самое главное, оттенки его вкуса можно варьировать от раза к разу.
про сливочную карамель, или велкам ту зе клаб!)
в эти предпраздничные дни весь инет кишит пряниками, печенюхами и конфетами. от этого мельтешения кружится голова, хочется спрятаться в домик и тихонечко копошиться на кухне.) пряники и печенья у меня уже пройденный этап в этом сезоне, а вот с конфетами решила повозиться, тем более, что обещала!)
Цукаты
Зима однако! Самое время заготавливать на год цукаты, если не нравятся покупные. Рецептов в интернете куча, и быстрых, и долгоиграющих. Добавлю-ка и я сумятицы в кулинарные умы. У меня собственные представления о том, какие цукаты вкуснее. Я их не использую для декорирования или поедания вместо конфет. Я их использую в выпечке: кексы, куличи, всякие рождественские пряники и тому подобное. Для этого я хочу, чтобы они были яркого соответствующего вкуса -- лимонные, апельсиновые, лаймовые, этроговые и т.д., а не просто сладкие до оскомины. Я хочу, чтобы они достаточно привлекательно выглядели, но без надрыва, и не были сухими как камешки. Ну, и желательно, чтобы в них не было кучи всяких красителей и/ил искуственных ароматизаторов, как это часто бывает.
яблочный штрудель, или я все ещё тяну!
меня здесь немного пнули, дескать обещала - выполняй!) а ведь и правда обещала кексами и штруделями раззадорить) так что спешу исправиться) кексы есть ниже, а вот штрудель сегодня сварганила и сфотографировала. сейчас постараюсь внятно описать)
Крем-соус из квашеной капусты
Все же знают, что такое Кимчи? Это острая квашеная пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком и имбирём в базовой закваске. Звездные шеф-повара по всему миру сейчас буквально в шерсть и в гриву используют Кимчи ак ингредиент. В южных штатах США только ленивый повар не составил свой соус, в котором Кимчи играла бы главную и второстепенную роль. Ее пюрируют до разной степени гладкости и смешивают с чем угодно, от майонезов до чимичурри и сальс. Кимчи стала королевой фьюжна. А что ж наша капуста? Ведь она гораздо более изысканна на вкус и благородна! (Если ее, конечно, квасить не так, как в советском союзе...) В ней есть и фруктовые нотки, и горчичные, и кислота, и сладость. Все в ней самой, благодаря процессу ферментации с минимумом ингредиентов.
Мне стало интересно, какие наша родная квашеная капуста может нам подарить вкусовые ощущения, если изменить ее консистенцию на крем-пюре. Как только сложился базовый рецепт, у меня сразу возникла масса идей его использования в холодном и теплом виде! Я сразу увидела как его можно разветвлять во вкусовых направления, изменяя аромат масла или жидкости. Ведь конечный букет получится другим, если использовать не оливковое масло, а нерафинированное подсолнечное, или масла разных орехов, тыквенных семечек, сливовых косточек, ароматизированные цитрусовыми, травами, перцами, чесноком! Или представим, что капустный сок заменен на яблочный, виноградный, клюквенный, свекольный соки? На светлое пиво, в конце концов, или сидр. Вырисовывается целая палитра соусов!
Мне стало интересно, какие наша родная квашеная капуста может нам подарить вкусовые ощущения, если изменить ее консистенцию на крем-пюре. Как только сложился базовый рецепт, у меня сразу возникла масса идей его использования в холодном и теплом виде! Я сразу увидела как его можно разветвлять во вкусовых направления, изменяя аромат масла или жидкости. Ведь конечный букет получится другим, если использовать не оливковое масло, а нерафинированное подсолнечное, или масла разных орехов, тыквенных семечек, сливовых косточек, ароматизированные цитрусовыми, травами, перцами, чесноком! Или представим, что капустный сок заменен на яблочный, виноградный, клюквенный, свекольный соки? На светлое пиво, в конце концов, или сидр. Вырисовывается целая палитра соусов!
про самый простой и самый чудесный во вселенной хлеб!)
этот репортаж минималиста Биттмана я случайно обнаружила задолго до того, как он начал своё триумфальное шествие по рунету) и буквально тогда же начала с ним экспериментировать) с результатом эксперимента случайно оказалась на русскоязычном кулинарном сайте и огребла)) с тех пор и я закалилась и экспериментаторов стало гораздо больше, да и сам Биттман с удовольствием печет такой хлеб на своей кухне, а на этом чудесном гастропорно сайте ещё никто не запостил рецепт и свои результаты этого столь малосвойственного нашей социалистической кухне чудесного минималистического хлеба со столь шикарной коркой, резинистым мякишем и крупными порами)
ну вот я и отважилась!) типа смелая, ага)
ну вот я и отважилась!) типа смелая, ага)
Огненная рыба!
Такую рыбу мы делали на огненной вечеринке Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Это легендарное сычуаньское блюдо — воистину не для слабонервных!
Кролик с травами (по мотивам potted rabbit)
про самого вкусного и многогранного лосося)
искусственно выращенных лососевых я побаиваюсь и стараюсь пореже использовать в семейном рационе, но если и готовлю, то, как правило, припускаю.
про зимний фруктовый кекс, или любимое рождественское лакомство)
этот вчерашний. ему не дали созреть)) с простым сахаром и черной патокой
этот пост хотела написать вчера, в первый день зимы, так как этот кекс стал для меня её олицетворением.) но не случилось. ну и пусть! второй день зимы тоже может стать праздничным, ведь все в наших руках!)) испекла вчера, сегодня с утренним кофе продегустировала) кайф! обожаю! соскучилась)
салат Бержер, или теплый салат в холодный день
бывают дни, когда хочется, чтобы даже салат был теплым.) сегодня один из них. именно поэтому Бержер! а ещё потому что все ингредиенты для него продаются в любом ближайшем супермаркете и времени на его приготовление надо минут пять, не больше!) а нужно для него всего-ничего: печень куриная, шампиньоны, бекон, латук, да ещё кое-что по мелочи, что всегда есть в закромах.)
предрождественские приготовления, или праздник к нам приходит!
вот уже четвертый год подряд, с тех самых пор, как чудесная I_v_v_a опубликовала в своем жж-шном блоге рецепт английского фруктового кекса, к каждому рождеству я выпекаю практически тонны этого удивительного праздничного и зимнего для меня лакомства) за это время мною были испробованы множество вариантов смесей сухофруктов и различных ароматных алкогольсодержащих настоек, но в конце концов остановилась на рекомендованном когда-то в нахе австрийском кондитерском восьмидесятиградусном роме Штро и смеси сухофруктов, состоящей из инжира, кураги, чернослива и изюма в примерно равных пропорциях. смесь эту надо приготовить заранее, нарезав сухофрукты на кусочки размером с изюминку, смочив ее ромом (коньяком, кальвадосом, ликером) и свежевыжатым соком апельсина и дать ей настояться-напитаться хотя бы недельку. В результате мы будем иметь ароматнейшее " Мармелад и Желе и Мгновенное Привыкание" (С), которое в дальнейшем можно использовать не только в рождественских кексах, но и в качестве прикуски к чаю, добавки к кашам,к начинкам для штруделей, да и много ещё где)
Cargols guisats - Улитки в томатной сальсе
Kaк пользоваться сухими дрожжами?
Действительно, как ими пользоваться? С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами? Обычный совет - добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их "нет необходимости", любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от контакта с холодной (не уточняя насколько холодной) водой. Я никогда толком не задумывался - а как же надо? Иногда добавлял их сухими, иногда растворял. Но недавно я делал эксперимент с опарами на разных сортах муки и результат вышел совершенно не таким, как я предполагал. Объяснений и возможных причин было много, и большинство из них касалось естественных свойств самой муки, однако одна причина меня сильно тревожила. Я добавлял в муку сухие дрожжи и замешивал собственно не тесто, а опару, то есть вымешивал до момента, когда тесто становилось однородным, и не долее. Достаточно ли этого для того, чтобы равномерно распределить дрожжи в опаре? У меня не было в этом никакой уверенности. Даже так - у меня были вполне определенные подозрения. Оставалось только их проверить.