наверх
tvonaka

про тарт и тарталетки с лимонным курдом и швейцарской меренгой

этого рецепта не появилось бы, если бы пару недель назад у меня не спросили по поводу какого-то неимоверного количества крахмала в лимонном креме. пошла смотреть свои книги и попала!)) пару дней потратила на поиски в продаже достойной тарталетки с курдом и меренгой (а я себе придумала желание подобного десерта именно в тарталетке и с меренгой) ). не сложилось, не нашла. пришлось печь самой. Все готовые рецепты, которые предлагали маститые кондитеры в имеющихся в моей домашней библиотеке книгах содержали какое-то неимоверное количество сахара, яиц и масла, которые меня отпугнули. поэтому пришлось пораскинуть тем, что у меня есть в черепушке вместо мозгов и соорудить такой вот Десерт Моей Мечты)
для осуществления желания мне надо было сделать песочное тесто, сварить лимонный курд и сделать меренгу. 

Тарталетки с лимонным курдом и швейцарской меренгой

Выпечка более 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • для песочного теста:
  • Мука200 г
  • Сливочное масло140 г
  • Сахарная пудра1 ст.л.
  • Молоко4 ст.л.
  • для лимонного курда:
  • Лимонный сок300 мл
  • Сахар250 г
  • Сливочное масло150 г
  • Яйца1 шт.
  • для меренги:
  • Белки6 шт.
  • Сахар300 г
сначала тесто: 
на коврик просеяла 200г. муки, добавила 1 ст. ложку сах. пудры, сверху порезала небольшими кубиками (нуу пусть будет 1,5 на 1,5 см)  140г. охлажденного сливочного масла, перемешала и основанием ладони  (можно пальцами) быстро растерла все в мелкую крошку. на крошки полила-налила 4 ст. ложки холодного молока (можно воды), соединила в комок и совсем чуть-чуть промесила. в пленку и в холодильник. все, тесто готово)

занялась курдом:
лимоны оочень хорошо помыла и сняла с них цедру, тончаааайший слой, иначе даст горечь, потом покатала лимоны по столу, чуть надавливая на них, так они легче отдадут сок, разрезала пополам и выдавила сок. процедила и отмерила 300мл. 
яйца тоже очень хорошо помыла, просушила и отделила желтки от белков. желтки сразу в толстодонную кастрюлю из нержавейки, в которой буду варить курд, а белки в чистейшую чашу миксера. то одно яйцо, которое оставила цельным, разбила в чашку и и чуть взбила вилкой, просто чтобы желток хорошо размешался с белком. 
к желткам, помешивая их, добавила 250г сахара, 1 цельное яйцо, которое уже размешала вилкой и те, подготовленные 300 мл сока и  всю цедру, поставила на средний, ближе к малому нагрев и, постоянно помешивая венчиком , начала прогревать. через несколько минут, когда смесь немного согреется, добавила 150г хорошего ароматного сл. масла. и, продолжая постоянно мешать и не забывая очищать стенки кастрюли, довела до загустения. если есть термометр, то при 80 градусах можно тормознуть, если нет, то постараться почувствовать тот момент, что смесь вот-вот закипит и быстренько снять с огня. ( если вдруг случайно-ненароком зазеваетесь и заметите появление крупинок, тут же снимайте с огня и, интенсивно мешая, охладите дно кастрюли). Все! курд готов! теперь его надо чуть остудить и процедить через сито. потом накрыть пленкой, чтобы не образовывалась пленка и оставить остывать. 

теперь мне  надо испечь тарталетки, в которые буду помещать это роскошество)
включила духовку на 180С.
достала тесто из холодильника, дала ему чуть согреться, отделила примерно треть  и из большей части раскатала тонкий корж пару-тройку мм. толщиной. в низкую (1,5см) 20-ти см форму уложила корж, остатки обрезала ножом, и убрала форму с тестом в холодильник.  оставшимся тестом  подобным образом заполнила четыре тоже низкие  9-ти см формочки для тарталеток.   через 15 минут вынула  формы из холодильника, сверху на тесто уложила мятые листы пек. бумаги и вилкой в нескольких местах продырявила бумагу вместе с тестом. сверху насыпала груз (рис, овес, горох, что есть, короче) и отправила в духовку. минут через 5-7сняла бумагу с маленьких формочек, а через 10 с той, что поболе. и допекла до золотисто-светло-коричневого цвета.  

занялась меренгой. 
лучше ее сделать швейцарской, так спокойнее.) к обычной процедуре добавляется только процесс нагревания белково-сахарной смеси до температуры 40-50С. с этим тоже не должно возникнуть проблем, так как все примерно представляют как ощущается нормальная человеческая температура тела (36 и 6 которая) а это чуть погорячее)
на паровой бане согрела сахар с белками (300 сахара и все те 6 оставшихся белков (сахара можно чуть поболе, до 400г, если надо, чтобы меренга дольше продержалась в приличном виде) ) , постоянно помешивая и растворяя сахар. сахар должен полностью раствориться, добавила пару-тройку капель сока лимона, а потом взбила эту смесь до твердых пиков. все)

теперь остался самый приятный этап, когда все эти и сами по себе в отдельности вкусности образуют тот самый Десерт Моей Мечты) 
в тарталетки распределила по полторы столовых ложки крема, оставшийся выложила в ту форму, что побольше. сверху из конд. шприца отсадила меренгу и обожгла ее горелкой. 
и тут же в рот! восторг, счастье и все такое)

можно процесс растянуть на несколько дней, сначала приготовив курд (он прекрасно хранится несколько дней в холодильнике), потом испечь тарталетки, а в день Х взбить мерегу и соединить все вместе. так будет гораздо проще)

3 500
tvonaka
да! спасибо)
Маринка Трещёва
Ух как я ждала рецепта! Весь телефон слюной залит от фотографий в инстаграм :-)
tvonaka
если будете делать тартом, а не тарталетками, перед тем как его разрезать, дайте возможность курду хорошенечко остыть. теплым он может не удержать форму и потечь
Маринка Трещёва
Спасибо, учту! 
P.S. Откуда Вы знаете, что я торопыга нетерпеливая и могу недоостудить? :-[
tvonaka
просто я сама такая))
Ксения Семковская
Тоже очень интересно про горелку)) чем ее можно заменить??
tvonaka
грилем духовки)
Наталья Новикова
Фильм Тост  -  Toast (2010) смотрела с удовольствием и всякий раз  пыталась себе представить на вкус меренгу из фильма. Полагаю, Ваш рецепт то, что надо !
tvonaka
с вашей легкой руки вчера начала его смотреть.) пока кусочками, то, что заинтересовало и успела) не очень поняла почему они называют этот классический английский лимонный пирог с меренгой лимонной меренгой. но я еще в процессе))  мой несколько адаптирован под современные реалии и в нем гораздо меньше сахара, желтков и масла, которые в случае с лимонным курдом служат еще и загустителями, кроме прочего)  и позволяют сделать слой потолще
Наталья Новикова
Может быть, это просто огрехи перевода? А я еще вот прям  обожаю песню, что включили в фильм,"Если ты уйдешь"....)))
tvonaka
спасибо за наводку.) сегодня еще покайфую)
Полина Вейманс
А какие пропорции вы использовали. Тоже не люблю эти сахарные омлеты :-)
stepandrich
У меня твердых пиков не получилось ( Сахара взяла 400 г, чтоб уж наверняка, взбивала час точно, в надежде, что все-же будет держать форму. Не держала совсем, пришлось просто ложкой выложить сверху. Что могло быть не так?
tvonaka
в белки попал желток
Полина Вейманс
Не идеально чистая форма. Для уверенности бельгийские кондитеры рекомендуют протереть её уксусом.
Маша Белоусова
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если делать заранее, тесто надо убрать в морозилку или можно оставить в холодильнике? Тесто сделала сегодня, а финальная сборка будет в субботу, 10го января.
tvonaka
можно
Julia Pärnänen
Спасибо! Всё получилось! С Рождеством! (y)
Анна Юницкая
Здравствуйте, сегодня делала пирог по Вашему рецепту, все шло замечательно, пока не добралась до меренги, пики получились мягкие, очень)) Взбивала почти минут сорок, думала, миксер сгорит) Увеличила в процессе кол-во сахара, добавляла лимонный сок. потом еще немного лимонной кислоты. но все равно не получилось. Попадание желтка и жира исключено, ранее делала меренги без водяной бани, все "стояло", такую делаю впервые. Может, где-то в процессе нагревания у меня ошибка? Надо ли сахар с белками взбивать до подогрева? Я просто все смешала и поставила на баню.
Полина Вейманс
В следующий раз протрите чашу уксусом перед взбиванием.
Татьяна Паюсова
Добрый день!
А можно в этом тарте использовать меренгу без подогрева на водяной бане? Насколько это критично?
Дашенька Савченко
Подскажите пожалуйста, стоит ли добавлять желатин в лимонный курд, чтобы он не потек?
Liliana Borzykh
У меня были проблемы с курдом, не загустел..
Liliana Borzykh
У меня были проблемы с курдом, не загустел..
https://zina-lurye.livejournal.com/
курд не загустел. белки не взбились. видимо, для российских продуктов не годится (( 
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!