катя lyukum

Свинина для Рамэна (Часю, チャーシュー, Chāshū)

Мясо, Зима более 2 часов

Брюшина может быть с кожей или без. С кожей мне нравится больше -- и вкуснее, и лучше нарезается подкожная жировая часть после длительной тепловой обработки. Если есть возможность использовать окару (соевый жмых, спрашивать у производителей соевого молока), то вместо предварительного обжаривания брюшину лучше отваривать. В этом случае на 1 кг брюшины нужно размешать в воде для варки около 300г жмыха. Если есть выбор, то саке стоит выбирать категории «Дзюммай», 100% рисовый напиток без добавок. Саке вносит в бульон кислую составляющую. Соевый соус работает как соленый ингредиент, а мирин и сахар -- в целом как сладкие. При выборе мирина, предпочтения отдают hon mirin ("чистый мирин" без добавок) и избегают aji mirin. После приготовления Часю в первый раз, вкус бульона можно править в соответствии с пристрастиями, исключать сахар, чуть-чуть менять количество других ингредиентов.

Свиная брюшина — 1 кг
Саке — 375 мл
Соевый соус — 125 мл
Мирин — 60 мл
Сахар — 30 г
Имбирь — 2.5 см
Зеленый лук — 6 стеблей
Чеснок — 6 зубчиков
Вода — 240 мл

1.

Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

2.

3.

Опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

4.

Через три часа, вынуть сотейник с готовой Часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить Часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом Рамэне. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.

Если бульон не используется для хранения в нем Часю, то его можно использовать по-другому. Бульон нужно процедить. Не спешите выбросить имбирь и чеснок из бульона! Чеснок очень мягкий и интересный на вкус, легко раздавливается в пасту. Намазать его на кусочек ржаного хлеба, сверху ломтик Часю -- О! Это волшебно. Имбирь можно измельчить и добавить как приправу в другие блюда. Он теряет свою жгучесть и становится очень интересным, впитав ароматы бульона. Сам процеженный бульон можно использовать как маринад для яиц для Рамэна или как соус к мясу или овощам, если чуть его упарить и загустить крахмалом.

Приготовление Часю и использование необычных для Западной кухни ингредиентов типа саке, соевого соуса и мирина, может создать впечатление экзотичности. Но если покопаться в памяти, то люди моего поколения могут вспомнить одно странное и очень популярное блюдо конца 80-х начала 90-х. Я не знаю, насколько широко была распространена его популярность, но на Украине подчеревок так готовили очень многие -- так же медленно и на низкой температуре отваривали его в луковой шелухе, остужали, намазывали чесночной пастой с перцем и солью и отправляли в холодильник. Подчеревок приобретал золотистый оттенок, у него появлялся легкий копченый аромат и совсем другая нежная текстура на укус. Интересно, откуда появился тот рецепт.

Читать этот рецепт в посте

Печать с картинками Печать без картинок