катя lyukum

Окономияки в стиле Осаки

Овощные блюда, Завтрак до 30 минут

Блюдо возникло во время Второй Мировой войны, когда с едой было плохо. Ели то, чего был урожай и что было недорого. "Окономи" означает "все, что хочешь" или "все, что нравится", а "яки" -- "приготовление жаром". Следуя названию, вариантов/стилей/рецептов Окономияки есть великое множество. Есть фанаты того или другого, но все же, судя по сетевой статистике стиль Осака любим большинством.

Как и в любом блюде с множеством вариаций, Окономияки имеет границы, за переделами которых оно уже не имеет права так называться. Эти границы можно определять как с точки зрения ингредиентов/пропорций, так и с точки зрения технологии приготовления. Есть ингредиенты, которые опеределяют вкус, а есть определяющие текстуру. Пропорции тоже таковы, что серьезные отклонения вправо или влево могут превратить Окономияки в оладьи с капустой или в капустную котлету.

Капуста. Капуста должна быть белокачанной и сочной, очень тонко шинкованной, затем еще более мелко порубленной или помятой. Мне больше всего нравится использовать для этого блюда капусту, известную в штатах под названием Напа или в Росиии как Пекинскую.

Бульон. Самый вкусный вариант получается с бульоном Даси, рецепт которого я уже здесь описывала. В зависимости от уровня гурманского снобизма, он может быть свеже приготовленным, а может быть разведенным из концентрата. Вместо Даси можно использовать любой другой нежирный бульон или просто воду.

Морепродукты. Здесь можно использовать как сырые быстро готовящиеся морепродукты типа сырых малышей кальмаров и осьминожек, сырых креветок, вяленных крошечных креветок и рыбок, у которых есть свои названия в азиатских кухнях. Указанный вес относится к сырым продуктам. Сухие и вяленные используют в меньших количествах, приблизительно вдвое.

Крахмал. В оригинальном рецепте используется 60г натертого на мелкой терке горного ямса (Nagaimo or Yamaimo). Я пробовала и с ним, и с чуть более легко приобретаемым тапиоковым крахмалом. Они работают одинаково. Можно попробовать это ингредиент опустить, но без крахмального пюре смесь не будет так хорошо держать цельную массу с таким пропорционально большим количеством капусты.

Темпурная крошка. Без тенкасу (темпурной хрустящей крошки) внутри Оокномияки будет меньше воздушности и легкости. Заменяется вспушенным рисом или раскрошенными несладкими кукурузными палочками. Крошка должна быть размером не крупнее горошины.

Готовые Окономияки подаются с двумя соусами на поверхности:

Майонез. В идеале здесь используется японский майонез Kewpie, который сейчас импортируют по всему миру. Это совершенно уникальный товарищ в мире майонезов. Если вы еще не пробовали майонез Kewpie, то вы экономите кучу денег. С тех пор как я его попробовала, другой покупной я не признаю. Можно заменить на домашний. Он ни в коем случае не должен быть ядреным. Этот майонез нежный и деликатный, утонченный.

Соус Окономияки. Соус Окономи, это очень интересная штука и стоит в одном ряду с еще двумя другими подобными соусами. В сети много рецептов как сделать быстрый и простой Окономи соус дома из кетчупа, Вустерского соуса, соевого соуса, саке и сахара с медом и горчицей. Якобы, получается очень похоже. Только вот... в тех Окономи соусах, которые народ любит и уважает, есть уваренные фрукты, финики, сливы. Его вкус гораздо сложнее, чем можно получить приготовлением в домашних условиях.

Поверх соусов окономияки посыпают хлопьями водорослей Аонори и рыбной стружкой Катсуобуси. Вторую сейчас уже легко найти повсюду, а вот Аонори я видела только в японских магазинах продуктов.

Даже в самом крошечно и скромном японском магазинчике в штатах можно найти абсолютно все для Окономияки, потому что за ним эмигранты скучают чуть ли не больше всего.

Капуста — 300 г
Зеленый лук — 2 стебля
Имбирь маринованный — 30 г
Смесь морепродуктов — 100 г
Мука (общего назначения) — 100 г
Тенкасу (темпурная крошка) — 30 г
Крахмал — 1 ст.л.
Бульон — 160 г
Яйцо — 2 шт.
Майонез — 2 ст.л.
Соус Окономияки — 2 ст.л.
Хлопья водорослей Aonori — 2 ст.л.
Катсуобуси — 4 ст.л.
Рафинированное масло для жарки — 1 ст.л.

1.

Смешиваем жидкое: яйца, даси, пюре горного ямса. Если ямса нет, то запариваем 1 ст.л. кипятка 1 ст.л. тапиокового крахмала. Вмешиваем мелко рубленные лук, имбирь и кальмаров (я использовала их).

2.

Вмешиваем муку и тщательно размешиваем до однородности. Вмешиваем капусту.

3.

Вмешиваем темпурную крошку и смесь готова. Тем временем сковорода уже нагрелась на среднем огне.

4.

На разогретую на среднем жаре сковороду наливаем масло и выкладываем массу для двух лепешек. Закрываем крышкой, снижаем жар до слабого и жарим около 2-3 минут. Проверяем уровень готовности перед тем, как перевернуть -- он должен быть золотистым, лепешка должна держаться цельной массой, не разламываться.