У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)
Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.
Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей. Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.
Ингредиенты
Уже есть
Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
Мука типа 00
— 200
г
Желтки
— 5
шт.
Для соуса на 1 порцию:
Скампии или крупные креветки
— 3
шт.
Спаржа
— 2
шт.
Чеснок
— 1
зубчик
Биск
— 80
мл
Боттарга
Лакрица
Майоран свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Биск
- густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут
есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже
бульоном
Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра
Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая,
настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее
часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего
вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
1.
Сначала делаем пасту. Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.
Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки,
и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и
продолжать замешивать на столе. Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать
замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.
Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )
2.
Сформировать шар, завернуть в
пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.
*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки,
образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что
тесто будет неоднородным.
3.
Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и
раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на
1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой
придерживать лист пасты, другой – доставать.
4.
После трех раз выложить получившийся длинный пласт на
присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой.
Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через
машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять
рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.
5.
Разрезать на ровные, одинаковые листы.
6.
А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).
Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой.
И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )
О. )
7.
Теперь про наш соус. Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу
кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.
8.
Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.
9.
Мелко рубим чеснок. * Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника. Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.
10.
Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.
11.
Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы. Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )
Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно. ) Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.