в австралийском издании GT нашла самый подходящий и самый оптимальный на мой взгляд рецепт ( http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/feature-recipe/2012/5/chewy-caramels/ ). сироп заменила на светлый жидкий цветочный мед, сливки взяла 20%.  соль не добавляла.

все ингредиенты смешала в кастрюле с толстым дном.  (кроме миндальных лепестков и соли , а у ванили взяла только зернышки) и на медленном огне, постоянно помешивая, довела до кипения. на этом этапе для меня было важным не спешить и добиться того, чтобы все-все крупиночки сахара хорошенечко растворились до момента закипания. затем кисточкой и водой смыла в сироп то, что задержалось на стенках кастрюли.  и кипятила массу на средне-медленном огне практически без помешивания  до того  момента, когда  она менять цвет. потом начинаю аккуратно мешать, счищая уплотнения массы на дне. и кипячу до тех пор, пока не достигну нужного результата. а вот здесь уже начинается самое интересное)

если мне нужен нежнешный сливочно-карамельный соус, чуть тягучий и практически жидкий, то стараюсь совсем не мешать и довожу массу до пробы на толстую нить (чайной ложкой на холодную тарелку немного сиропа и донышком ложки нажимаю  на поверхность сиропа, приподнимая ее, должна потянуться толстая сиропная нитка) примерно 110С. 

если мне нужны тянучки ириски, то довожу до пробы на средний шарик ( ложку в сироп, затем в хол. воду. пробую скатать шарик. ) мне нужен средний (не слишком мягкий, но и не твердый, иначе всем пломбам кранты)) это примерно 120С

те, что на фотке по ссылке, хоть там и написано, что 122С, мне кажутся доведенными до гораздо более высокой температуры (127С там наверняка было)

ну а если мне нужна расыпчатая помадка,  то варю до необходимого цвета, быстро охлаждаю  и ложкой немного взбиваю-вымешиваю сироп. таким образом масса кристаллизуется и сливочный сироп превращается, сироп превращается в сливочную помадку! но здесь надо не перестараться и не перевзбить, масса все-ещё должна иметь способность литься)

значит так) здесь у меня уваренная при минимальном помешивании сливочно-сиропная масса, которую я уварила до пробы на средне-твердый шарик (мой термометр показывал 122С, не знаю насколько можно ему доверять). ее я вылила прямо кипящей из кастрюли в форму, предварительно проложенную бумагой для выпечки (если бумага без прокрытия, то надо смазать раст. маслом .  сверху посыпала миндальными лепестками и оставила на холоде остывать.  

через несколько часов, после полного охлаждения, вынула из формы, сняла бумагу и ту сторону, что была на бумаге, присыпала волшебной солью (щас так модно)) ножницами (можно ножом, можно горячим ножом, если масса твёрдая) нарезала на отдельные конфетки, обваляла в миндальной крошке  и завернула в бумажки. все)