Суфле Арналя с грейпфрутовым конфи

Десерты до 30 минут

Грейпфрутовый конфи — 200 г
Сахар — 100 г
Белки — 125 г
Вода — 50 мл
Крахмал — 12 г
Сливочное масло

Так как яйца по размеру и весу довольно здорово отличаются, взвешивайте белки (и все остальные ингредиенты тоже)
Тут вместе грейпфрутов-конфи можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре
Все ингредиенты комнатной температуры

1.

Формочку смажьте сливочным маслом кисточкой, равномерно и очень аккуратно.
Снизу вверх. Это важно для того, чтобы суфле равномерно, идеально поднялось.
Слой примерно 0.5 мм. Присыпьте форму сахаром, равномерно, отряхните.

2.

Пюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и, быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро.

Вот так.

3.

Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов.

У него такая "машинка". Я дома пользуюсь обыкновенным кондитерским градусником.

4.

Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые").
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".

5.

Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах!
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.

Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями.
Сильно не мешать!

6.

Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать.

Большим пальцем делаем такую полосочку, будет красивее.

7.

И тут прекрасная новость - это суфле можно сделать заранее: оно "стабильно", прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю минуту.

Если вы его делаете сразу, все равно поставьте в холодильник на 15 минут до
отправления в духовку, у вас исчезнут все неравномерности в "текстуре".