рыба. два раза!

14 июня 2012 12:29

Пока не начала паковать чемоданы (слетаю-ка я на родину ~~спасать революционерку~~, очень мне то, что происходит не нравится) быстро отдам Очень Полезную Рыбу. Обожаю универсальные рецепты - во-первых, он подходит для всей белой рыбы, как для карпаччо, во-вторых, это и чудеснейший способ засолки.

Короче, запишите себе - уверена, что пригодится.

Все как обычно - просто, стремительно и как мы любим.

И две чудесных салатных заправки.

Филе белой рыбы — 1 кг
Для маринада
Морская соль — 500 г
Сахар — 250 г
Цедра 1/2 лимона
Цедра 1/2 лайма
Эспелетский перец
Для заправки
Руккола — 1 пучок
Мята
Чеснок — 1 зубчик
Цедра лимона
Оливковое масло

У нас была местная кефаль, но понятно, что всякие сибасы-дорадины сюда тоже подойдут идеально, или что там у вас на местности водится
У нас в маринаде был эспелет, но немного белого (или черного) перца - тоже идеально
Если у вас есть лемонграсс, он тоже этот маринад не испортит

1.

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, отрезать хвост и голову.
И снять филе. Посмотрите как это делает Арман. Плавающим движение от головы, плотно прижимая острый нож к позвоночнику, отделить филе от костей.

Во время мастер-класса был забавный момент, один из наших курсистов, очень известный хирург, достаточно скептично смотрел как Арман работает ножом. Арман отделив филе гордо на него посмотрел, типа оцени - о, как! Сережа мрачно ответил: по трупу каждый может!
Второй, не менее прекрасный диалог с курсисткой:
- А какой срок годности у силиконовых сисек?
- Долгий, ты умрешь - они останутся. Спи спокойно!
Отвлеклась. ) Короче, снимаем филе.

Это уже рецидивистка Ирина старается.
И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.

И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.

2.

На противень или в форму насыпать перемешанные соль и сахар, потереть цедру лайма и лимона, слегка поперчить.

Выложить рыбу филе на соль.

И отправить в прохладное место минут на 30-40.

3.

Достать, промыть и нарезать ее для карпаччо.

Арман считает (а я ему верю), что рыбу для карпаччо не надо ни в коем случае резать тонко, в этом случае вы теряете вкус и чудесную текстуру. Кусочки должны быть примерно по 0.5 см толщиной.

Еще очень важное - этот же маринад идеально подходит для засолки рыбы. Оставьте ее на ночь в холодильнике (12 часов). Промойте и у вас волшебная малосольная рыба. Хотите совсем соленую - держите дольше. Идеально подходит и для лосося, если у вас крупный кусок, то надо его полностью засыпать солью. Филе вниз на подушку и соль сверху. Потом так же промыть.

4.

Быстро готовим заправку - в блендер рукколу, мяту, натертую цедру лимона, чеснок, прилично заливаем оливковым маслом и рубим, достаточно крупно.

5.

Рыбу на тарелку, смазать рукколой-мятой и все!
Красота и для летних обедов совершенно волшебно - легко и никаких угрызений ~~по поводу задницы~~.

Как вариант - они (рыба и заправка) безупречно гармонируют со свежим салатом.
Тут у нас молодая, чуть бланшированная фасоль, смесь салатов и мята.

И еще для усиления "гастрономичности" (если, конечно, хотите) - смешайте козий или овечий йогурт с оливковым маслом и соком лимона и добавьте в тарелку.

Винище не забудьте засунуть в холодильник заранее.
Чин-чин! )

И подсолнухов вам для поднятия.

Поехала я в сторону Барабакочки. )
Если кому-то вдруг страшно понадоблюсь в Питере или Москве - я на французском телефоне (русский снова утопленник).
Рыбные вопросы есть?
* И не обижайтесь, что стала мало отвечать на комментарии.
Я все читаю, просто совсем перестала что-либо успевать, отдышусь и вернусь окончательно.