Совершенный наркотик от Жиля и Люка.
Даю вам "домашние" пропорции.
- Печень свиная
— 500
г
- Нутряной свиной жир
— 500
г
- Соль мелкая
— 10
г
- Натриевая селитра
— 0,5
г
- Черный перец горошком
— 2
г
- Ягоды можжевельника
— 4
г
- Вместо 0,5 г пищевой (!) натриевой селитры можно взять 0,7 г калиевой, не пугайтесь, это совсем немного и он им нужен для сохранения цвета, совершенно спокойно можно и не класть, или заменить 1-2 г аскорбинки
- Еще несколько ягод можжевельника понадобятся для украшения
Все!
1.
Печень и жир. Это основные ингредиенты. 50 на 50, очень просто запомнить.
Печень очистите от пленок и жилок. А жир у вас должен быть очень хорошего качества, ни в коем случае не желтый и старый.
Вам же его потом и переваривать.
Внимание!!! И и жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно. Иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.
2.
Сушеные ягоды можжевельника вы наверняка встречали. У нас они продаются в специях. Дома я их по-моему видела в аптеке. Выбирайте самые ароматные и не пересохшие.
Еще важное условие, молоть их надо вот прямо перед тем как положить в фарш, иначе они очень быстро "выдыхаются".
То же самое и с черным перцем. И вообще, старайтесь его не покупать молотым, а только в зернах.
Мелем не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура.
3.
Отправляем жир и печень в мясорубку (напоминаю - очень холодными!). Перемалываем один раз.
Вот такая масса должна получиться.
4.
Засыпаем соль, свежемолотые перец и можжевеловые ягоды и хорошо перемешиваем.
У них такой огромной "китченэйд" в человеческий рост. Дома это можно сделать в миксере или просто руками.
Нам нужна консистенция липкого густого теста.
Поэтому, если у вас печень и жир будут теплыми - вы не добьетесь такой эластичности.
5.
Все! Они раскладывают фарш по банкам, закрывают его сверху крепином (сальником, по-моему, это так переводится).
Это такая противная штука на картинке, жировая пленка, которая "обволакивает и держит" свиные потроха. Ее совсем не сложно найти или заказать у мясника. Он (сальник) великолепно сохраняет форму и делает пате и паштеты нежными и сочными.
Но, не бойтесь, мы сможем сделать и без него.
Тут у мясников еще можно купить прекрасное "листовое" сало, раскатанное почти до толщины бумаги.
Но, опять же, если нет - не расстраивайтесь.
6.
Итак. Они кладут фарш по банкам, аккуратно укладывают сверху "сальник" (хорошо подгибая края внутрь), для аромата и красоты несколько можжевеловых ягод целиком и отправляют в специальный стерилизатор на 4-5 часов.
Температура 70 градусов для розового и 75 для обычного.
Когда паштет станет 70 градусов внутри - его достают. Все. Ничего страшного совсем!
Если увидите такие жаропрочные банки - купите. Очень удобно.
7.
Теперь - главное. У вас нет сальника, стерилизатора, градусника и банок. Ура!
Берем классическую форму для пате. Аккуратно выкладываем фарш, оставляем пару сантиметров сверху. Обязательно накрываем крышкой. И отправляем в так же разогретую до 75 градусов духовку на пять часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2/3 высоты формы). Готовность проверяем градусником или ножом. Нам нужны те же 70 градусов. Он должен быть влажным и печень на нем очевидно готова.
* Не надо никакого бекона сверху, совершенно бессмысленно, потеряет форму и заплывет.
У вас и так очень много жира. А крышка защитит от выпаривания и подгорания.
Все. Правда, просто?
А теперь самое интересное. Этот рецепт совершенно универсален.
Можжевеловые ягоды можно заменить на сушеные грибы (перемолите их предварительно в муку), фисташки (да и вообще любые орехи), добавить тушеные овощи, короче - экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько влезет.
Хранить его в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха.
Именно он у нас пользовался какой-то безумной популярностью. Некоторые даже сегодня требовали "к мяснику". )
Читать этот рецепт в посте
