1.
Первая опара
Смешайте спелое тесто, муку и воду и оставьте на сутки при комнатной температуре. Обычно я пользуюсь кусочком спелого теста от серого пшеничного хлеба, оставляя его на пару дней в холодильнике.
Рижский хлеб
Ингредиенты
на одну буханкуУже есть
- Первая опара
- Спелое тесто — 10 г
- Сеяная мука — 25 г
- Вода — 30 г
- Вторая опара
- Первая опара, вся
- Сеяная мука — 45 г
- Вода — 30 г
- Заварка
- Ржаная мука, обойная — 20 г
- Сеяная мука — 100 г
- Солод, красный — 15 г
- Тмин — 3 г
- Вода — 275 г
- Большая опара
- Вторая опара, вся
- Заварка, вся
- Тесто
- Большая опара, вся
- Сеяная мука — 300 г
- Пшеничная мука — 15 г
- Соль — 7 г
- Вода — 35 г
2.
Вторая опара
Вмесите в первую опару муку и воду, хорошо размешйте и оставьте на 12 часов. Опара должна хорошо подняться и быть кислой и рыхлой.
3.
Заварка:
Залейте смесь муки, солода и тмина кипятком, размешайте и выдержите два часа при температуре около 60-65 °С. Дайте заварке остыть до комнатной температуры.
4.
Большая опара (заквашенная заварка):
360 г. заварки (вся)
135 г. второй опары
5.
Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа
6.
Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки
7.
Расстойка - один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут
8.
Выпекайте на камне, без пара, десять минут при 550 F, затем откройте духовку, на минуту, убавьте температуру до 420 F и пеките еще 30 минут.
Фотографии рецепта
29
комментариев
в посте «Рижский хлеб»